食物不能长期保存，通常在几天甚至几小时后就会开始发酸变质，切开的苹果会开始变黄细菌会滋生，但你在超市的货架上看到的这些食品通常保质时间非常长，这要感谢防腐剂的作用。


什么是防腐剂？它们怎么让食物保持可以食用的状态？食品添加剂安全吗？


食物变质主要由两个原因造成一是微生物二是氧化的作用，微生物如细菌及微生物会侵犯食物，有些细菌则会造成疾病，其他则让食物变成又臭又粘的微生物状态，氧化作用则是食物分子产生化学反应，酵素或自由基造成脂肪酸败或使用农产品，如苹果或马铃薯褐变。


防腐剂可以避免这两种腐败现象，在冰箱发明之前真菌及细菌可在食物内滋生，所以我们找到几个方法创造对生物不利的环境，例如让食物变得更酸会破坏微生物生存所需的酵素，某些细菌其实还帮助这点，数千年来，大家利用会产生乳酸的微生物来保存食物，乳酸将腐败的蔬菜及牛奶转变成可以长久保存的食物，像是欧洲的德式酸白菜，韩国的泡菜以及中东地区的优格。



但这些人工防腐剂对于人体来说安全吗？一些研究显示，安息香酸盐及安息香酸的相关物可能会造成多动行为，但是还没有定论，这些酸类似乎非常安全，其他的抗菌策略还有添加很多糖或盐，添加糖的像是果酱，添加盐像是腌肉，盐和糖会抓住微生物生存所需的水分也就是将糖盐周围的细胞水分吸干，通过这种方式因而摧毁细菌和病毒。


当然太多的糖会增加心脏病、糖尿病及高血压的风险，所以要适量使用这些防腐剂。抗菌及硝酸及亚硝酸盐常常可在烟雾内找到，这类物质可以防止肉类的细菌滋生，但是这也会造成其他健康问题，有些研究显示腌肉之所以致癌，这种防腐剂可能是罪魁祸首。


抗氧化剂也可以防止造成食物变味或变色的化学变化，烟熏也是过去数千年来一直时使用的食物保存，因为木头烟熏内的某些芳香族化合物是抗氧化剂，烟熏加上盐腌，使冰箱发明以前可用的防止食物腐败变质的化合物，如二丁基羟基甲苯及生育酚也就是大家熟知的维生素E，维生素E就像烟熏类的化合物一样可以吸干自由基避免酸败的味道，维生素E出现在油脂、芝士及早餐麦片里。


其它抗氧化剂如柠檬酸及维生素C，有助于切片农产品保持颜色，因为它们会阻碍褐变酵素作用，某些化合物如亚硝酸盐有多重功能，同时对抗菌剂及抗氧化剂亚硝酸盐可能会让某些人产生过敏症状。


但是大多数抗氧化剂型防腐剂通常被认为是安全的，所以我们应该担心防腐剂吗？这么说吧，它们通常位于成分表的最后几项，因为用量非常少，美国食药监局认定为安全，尽管如此，一些消费者及公司，还是在寻找替代品。


包装技巧也有帮助对防止食物变质有帮助，比如真空包装的食物，然而没有一定程度的化学帮助很少有食物能在常温下储藏很久