在面包的生产中，除了基本之原料及一些辅料外，通常加进一些与原料不同的材料，以加快生产速度、改善面包的组织、提高产品之质量。面这些加添的材料，可统称之为添加剂。因在面包的制作工艺中，添加剂的种类按面包或面团要求改善情况不同而各异。

1改良剂

面包改良剂是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双疏根而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成。这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化是增强网状结构，而还原是减弱网状结构。

2氧化剂的用处

氧化剂的加入，可减短或至取消面粉的成熟周期，使到使用新鲜面粉成为可能。
增强面团中的面筋，面筋增强后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固搅拌后所形成的网状结构。
加快面团成熟缩短加工时间。

3还原剂的用处

可将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。
促进搅拌过程中面筋的扩展，缩短搅拌时间。

4乳化剂的用处

乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质。面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，并对面筋起调整作用，这些都会对面糖的成熟及机械耐力带来好处。

5酶（酵素）

酶是一种由生物产生的而具有蛋白质性质的生物催化剂，及构成生机的重要元素，提高酵母营养。

6防腐剂

有些面包因要长时间的包装贮存，做成了对细菌生长有利的条件环境。所以在面包生产上，也会常常用到防腐剂，当然最好的防止发霉方法是车间经常保持良好之卫生，其次才是防腐剂的使用。其实细菌的繁殖细胞及孢子到处都有，原料卫生与否定污染程度，正确的原料贮存及制作方法，比使用防腐剂好，高度污染之产品，即使使用多量之防腐剂亦无效。
必须紧记，防腐剂使用，只能延长销售时间，并不是提高产品之质量，在一般的综合添加剂中，不应含防腐剂的成份。

7酵母食料

这类添加剂可能是最古老的面包添加剂，因其中的矿物质容易被酵母所消耗而利于酵母增生，但只限于长时间发酵才对酵母有益。